De PAN & CAKE a Babette. El principio del espíritu panarra

Organizando mi archivo fotográfico para la renovación de mi web dansanphoto.com me encuentro con unas fotos de la panadería y pastelería PAN & CAKE que, allá por 2007 abrieron en la calle Castelló, 3 de Madrid.

Colaboraba con la revista ELLE y me enviaron para hacer una foto que acompañaría a una reseña en su revista. Sergio Aymami, ex pastelero del restaurante Zaranda, y María Cañizares eran pareja y venían con la experiencia a sus espaldas de diversos restaurantes en Francia.

Tenían su propio obrador al fondo del local, hacían el pan cada día al estilo tradicional, sin prisas, y en las cantidades que les permitía su capacidad de producción. También croissants, que se agotaban durante la mañana y que al poco tiempo tuvieron que limitar a ocho unidades por persona, ya que la gente venía expresamente a por ellos y pedían hasta veinticinco!

En ese momento pensaba que eso de hacer pan debía ser una alquimia tan precisa que no cualquiera podría hacerlo. Pensé en pedirles alguna receta de cantidades y medidas, pero pensaba que sería el secreto de su buen hacer. Ahí me quedé, con las ganas.

Me crucé con ellos en varias ocasiones pues éramos casi vecinos en aquellos días. Fui a desayunar o a merendar cuando pasaba por allí para disfrutar de sus croissants y otras delicias. Y de paso comprar pan hecho con masa madre, con fermentaciones largas.

Lástima que hace poco pasé por allí y vi que PAN & CAKE había desaparecido. Me encantaría saber si abrieron en otro lugar de Madrid o dónde. ¿Alguno de vosotros estuvisteis aquí?

Poco después compré una panificadora, la de Lidl, y empecé a hacer panes de todo tipo. Y, en estos años, ha ido proliferando la afición por hacer pan, aumentando su difusión y creciendo el número de panarras por todo el mundo. Yo hago pan con masa madre y amasando a mano desde hace casi dos años, y espero seguir disfrutando y mejorando cada día.

Ahora tenemos maestros panarras muy buenos, como Iban Yarza (un par de libros publicados que son excelentes), Xavier Barriga, el gran Dan Lepard, que ha impulsado enormemente la afición panarra, y recientemente en Madrid proliferan algunas buenas panaderías. También está La Cocina de Babette que hace pocos meses abrió El Horno de Babette con mucha ilusión y no menos esfuerzo. Y tantos otros hornos por España que están luchando por devolver el prestigio y popularidad a la buena costumbre de hacer auténtico pan de toda la vida, sin congelados ni recocidos.